Wörterbuch der türkischen Küche

 

domabiberperfekt

Acı biber

Peperoni, lange dünne, dunkelgrüne oder rote scharfe Paprikaschoten

Adaçayı

Kräutertee, der in der Regel mit Salbeiblättern oder auch mit Blütenständen des Andorn aufgebrüht wird. Man trinkt ihn sommers wie winters immer wieder zwischendurch

Arabica

Coffea arabica var mocca, aus Arabien, der Heimat des Kaffees, stammende Kaffeesorte mit kleinen Bohnen und kräftig-würzigem Aroma, die für den türkischen Kaffee verwendet wird

Ayran

Joghurtgetränk, bestehend aus zwei Dritteln gekühltem säuerlichem Joghurt und einem Drittel kaltem Wasser, mit einer Prise Salz (und getrockneter, geriebener Minze) mit dem Schneebesen kurz vor dem Servieren aufgeschlagen

Bergamotte

Bitterorangen für reçel

Beyaz peynir

Weißer Käse, Schaf- Kuh- oder Ziegenkäse, wird in Blöcken, in Salzlake eingelegt, verkauft.

Biber salçası

Paprikapüree, stark eingedicktes, meist scharfes Püree aus roten Paprikaschoten, als Fertigprodukt erhältlich

Börek

Pastete aus Yufka, dünnen, vorgebackenen Teigplatten oder aus vorgekochten Nudelteigblättern.

Bulgur

Vorgegarter, geschroteter Weizen, von grob (Kahn bulgur) bis fein (Köftelik bulgur oder Simit bulgur) angeboten.

Çamfıstığı

Pinienkerne, Samen aus Pinienzapfen, die für Füllungen und Süßspeisen verwendet werden.

Çay

Türkischer schwarzer Tee, in zwei Kannen zubereitet. In der oberen, etwas kleineren Kanne befindet sich ein starker Aufguss aus Teeblättern mit Wasser, die untere große ist gefüllt mit siedendem Wasser. Aufguss nach Belieben in ein Teeglas gießen und mit dem siedenden Wasser auffüllen, bis die gewünschte Stärke erreicht ist.

Çemen

Gewürzpaste für Pastırma

Çorba

Suppe

Çörek otu

Schwarzkümmel, auch Römischer Kümmel genannt. Kleine schwarze, harzig schmeckende Körner, Samen eines Hahnenfußgewächses, wird auf Fladenbrot und salziges Gebäck gestreut, schmeckt auch gut in und auf Schafkäse. Gemahlen ist es ein Gesundheitskaffee.

Dil peyniri

wörtlich »Zungenkäse«, faseriger Käse, der auch für das Engelshaar-Dessert Künefe verwendet wird

Dolmalık biber

Kleinere runde, hellgrüne, dünnschalige, milde Paprikaschoten, die zum Füllen oder für eingelegtes Gemüse verwendet werden.

Döner kebap

Fleisch vom Dreh-Spieß aus aufeinander geschichteten, dünnen, in Zwiebelsaft und Gewürzen marinierten Fleischscheiben und Hackfleischplatten mit Fettstückchen vom Fettschwanz der Schafe

Elma çayı

Apfeltee aus getrockneten und zerkleinerten Apfelschalen, aufgebrühter erfrischender Tee, der zu allen Tageszeiten getrunken wird, als Instant-Produkt im Glas erhältlich.

Gül suyu

Rosenwasser, aus Rosenblättern gewonnene Essenz zum Aromatisieren von Gebäck, Spezialität aus dem Gebiet von Isparta in Mittelanatolien. Erhältlich in türkischen oder griechischen Lebensmittelläden, in der Apotheke oder in Konfiserien mit eigener Produktion.

Hamsi

Kleiner, beliebter Schwarzmeerfisch, gegrillt und in der Pfanne paniert

Izgara

Vom Grill

Türk Kahvesi

Türkischer Kaffee, im kleinen Kännchen mit langem Stiel (Cezve) aufgekocht und serviert. Die Zubereitung ist eine Kunst für sich.

Kandil simidi

Kleine, mit Sesam bestreute Teigringe Traditionsgebäck, zubereitet an besonderen religiösen Tagen

Kaşar peyniri

Halbfester Käse aus Kuh- oder Schafmilch oder aus beiden, meist in großen Laiben hergestellt. Je nach Alter schmeckt er mild, leicht salzig  bis pikant, manchmal etwas beizend. Der beste Kaşar peyniri kommt aus dem Gebiet der Stadt Kars in Ostanatolien. Auch die Produkte aus den Regionen Afyon, Eskişehir und Edirne besitzen Qualität. Sehr junge Kaşar-Käse wird in türkischen Lebensmittelläden in kleinen Laiben oder Blöcken, in Folie eingeschweißt, angeboten. Je älter er wird, um so schmackhafter und delikater ist er.

Kaymak

Abgeschöpfter Rahm von erhitzter Milch, durch Einkochen dick und fast schnittfest, wird als Dessert, zu frischen Erdbeeren oder mit Honig gegessen

Kebap

Gegrilltes, gebratenes oder gekochtes Fleisch, meist in kleinere oder größere Würfel geschnitten

Kekik suyu

Thymianwasser, dient als Heilmittel

Kırmızı pulbiber

Paprikaflocken, geschroteter, roter mittelscharfer Paprika, der wie kleine Plättchen aussieht, zum Würzen von gegrilltem Fleisch und für türkische Pizza.

Kızılcık

Kornelkirsche, olivenförmige, etwa 2 cm lange, rötliche, feinsäuerliche Früchte von wildwachsenden Sträuchern. Reif werden die Früchte zu Marmelade oder Saft für Şerbet verarbeitet.

Kimyon

Kreuzkümmel. Doldengewächs, Verwandter des heimischen Kümmels, der nur in warmen Ländern wächst. Ein im Orient beliebtes Gewürz, in der türkischen Küche hauptsächlich verwendet für Hackfleischgerichte, Kichererbsenpüree und türkische Pizza.

Kuş üzümü

wörtlich: »Vogeltrauben«, winzige Korinthen, die für Reisfüllungen oder Reisgerichte verwendet werden

Limon tuzu

wörtlich: »Zitronensalz«, körnige kristallförmige Zitronensäure, die in kleinen Tüten angeboten und beim Einlegen von Gemüse verwendet wird.

Lor

Quark

Löwenmilch

Arslan sütü, scherzhafte Bezeichnung für Raki, der sich beim Mischen mit Wasser weißlich färbt

Maulbeere

dut: weiße oder schwarze Frucht vom Maulbeerbaum (dut ağacı), am besten frisch vom Baum gegessen, zu Marmelade, Pekmez und Pestil verarbeitet; nicht jeder Baum trägt, weil es männliche und weibliche Bäume gibt

Nane

Minze, wichtiges Gewürz der türkischen Küche

Oklava

1,50 m bis 2 m langes dünnes Rollholz zum Ausrollen der dünnen Teigplatten für Börek, Teigpasteten, und für die Süßspeise Baklava

Otlu peynir

mit wildwachsenden Kräutern, wildem Knoblauch und Salz gewürzter krümeliger Frischkäse. Diese Spezialität gibt es im Bereich des Van-Sees in Ostanatolien.

Pastırma

in eine Gewürzpaste (Çemen) gehülltes, luftgetrocknetes Fleisch, wird dünn aufgeschnitten gegessen oder für gebratene Eier verwendet, aber auch im Hülsenfrüchteeintopf mitgekocht. Spezialität aus der Stadt Kayseri in Mittelanatolien

Pekmez

sirupartig nach bestimmtem Rezept eingekochter Trauben-, Johannesbrot- oder Apfelsaft, schmeckt besonders gut mit Tahin vermischt zu Fladenbrot, gilt als Kraft gebend für Schwangere und Kinder

Pestil

aus dem sirupartig eingekochter Trauben-, Johannesbrot- oder Apfelsaft (Pekmez) getrockneter Fruchtgummi, auch aus Pflaumen, Maulbeeren u.a.. Blätterteigartig ausgerollt dient es als Umhüllung von geriebenen Pistazien u.ä. und ist eine natursüße Leckerei.

Pilav

Reis gekocht

Pirinç

Çeltik

Reis ungekocht

ungeschälter Rohreis (çeltikçilik Reisanbau)

Rakı

aus Weingeist mit Anissamen hergestellter Schnaps

Reçel

Marmelade, in Zuckersirup eingekochte Früchte, Gemüse, Rosenblätter oder Bergamotte-Schalen, eine Art Konfitüre

Saç

rundes, leicht gewölbtes Eisenblech zum Backen von Saç ekmeği, dünnen großen Fladenbrotplatten, oder Yufka, Teigblättern für Pasteten, auf der nach oben gewölbten Seite: umgedreht wird die vertiefte Seite als Pfanne für Saç kavurması, Röstfleisch, verwendet

Saç ekmeği

auf dem Saç, dem gewölbten Blech in den Dörfern gebackene, dünne, große Fladenbrotplatten

Salamura yaprak

in Salzlake eingelegte Weinblätter, die zum Füllen verwendet werden

Salep

typisches Wintergetränk aus heißer Milch, Zucker und Knabenkrautpulver (Salep), leicht dickflüssig, mit Zimtpulver bestreut

Şarap

Wein

Sarımsak

Knoblauch

Schwarzkümmel

Çörekotu, wird auf Pide und in Käse gestreut, auch als Gesundheitskaffee gemahlen trinkbar

Semizotu

Portulak, wird roh oder gedünstet zubereitet

Şerbet

gekühlter hausgemachter Saft aus Früchten oder Beeren, als Erfrischung zu besonderen Anlässen serviert, z.B. nach der Geburt eines Kindes

Sesam

fettreiches Korn einer krautartigen Pflanze, die durch Rösten einen nussähnlichen Geschmack erhält

Simit

mit Sesam bestreute Gebäckringe, die auf der Straße verkauft werden

Spitzpaprikaschoten

größer als Peperoni, lang und spitz, meist mild, hellgrün, sich mit zunehmender Reife rot färbend, roh für Salat, sonst gegrillt, gebraten und mitgekocht

Sucuk

halbfeste, getrocknete Knoblauchwurst aus Rind- oder Lammfleisch oder aus beiden, zum Braten oder Mitkochen im Hülsenfrüchteeintopf

Sumak

rötlich-violettes, säuerliches Pulver aus der Frucht eines wildwachsenden Busches (lat. Rhus coriaceae), vor allem zum Würzen von Salat

Tahin

Sesampaste aus geschälten, gerösteten und gemahlenen Sesamkörnern, vor allem für Sauce und Kichererbsenpüree, im Glas und in Plastikflaschen erhältlich. Sesamöl, das sich absetzt, unterrühren

Tarçın

Zimt, wichtiges Gewürz nicht nur für Süßes

Tarhana

meist selbst gemachtes Suppenmehl aus Bulgur, Joghurt, Salz, manchmal auch mit Tomaten und Zwiebeln oder anderen würzenden Beigaben angereichert

Tel kadayıf

fadennudeldünner, getrockneter Teig für Süßspeisen, z.B. für das Engelshaar-Dessert Künefe

Tulum peyniri

krümeliger weißer, salziger Käse aus Schaf- oder Ziegenmilch, typisches Produkt der Yayla (Alm), presst sich im Tulum, im Sack aus Ziegenhaut (auch Kunststoffsack), durch sein Eigengewicht

Turşu

milchsauer eingelegte Gemüse oder Früchte, auch als Fertigprodukt im Glas oder Kunststoffbeutel eingeschweißt erhältlich

Turunç

Bitterorange, unveredelter Orangenbaum, die Schalen werde zu Orangenmarmelade verarbeitet

Yenidünya

Maltapflaume, eine Mispelart mit pflaumengroßen, gelb-orange-roten, feinsäuerlichen, aromatischen Früchten (ital. Mespoli)

Yoğurt

Joghurt, von den Turkvölkern stammendes, durch bestimmte Bakterienkulturen gesäuertes Milchprodukt, auch aus Schafs- und Ziegenmilch, das in der Küche der Türkei und Mittelasiens vielseitig verwendet wird. Auf dem Land stellen Frauen Joghurt meist selbst her.

Yufka

papierdünn ausgerollte, große runde Teigblätter für Pasteten (Börek), aus der Form, mit Käse, Hackfleisch oder Spinat gefüllt. In der Pfanne gebraten sind Sigara böreği, wörtlich »Zigaretten-börek«, dünne Teigröllchen

Zeytinyağı

Olivenöl

   
© 2016 Irene Kober